Cuando es por referencia, la variable que se recibe como parámetro en la función apunta exactamente a la misma dirección de memoria que la variable original por lo que si dentro de la función se modifica su valor también se modifica la variable original.

Cuando es por valor, la información de la variable se almacenan en una dirección de memoria diferente al recibirla en la funcion, por lo tanto si el valor de esa variable cambia no afecta la variable original, solo se modifica dentro del contexto de la función.